前一阵子,连日降水,又遇上游开闸放水,致使淮河水上涨,河面比以前宽了许多。俗话说:“涨水鱼,落水虾。”每当此时,河边便有了捕鱼人。
“涨水鱼,落水虾”,说的是涨水时,水位上升,雨水冲刷下来的和岸边被淹没的杂草以及农田作物,让鱼的食物增多,鱼就会游到岸边觅食,因此捕鱼的机会就大大增加了;而落水时,水位下降,虾类因为留在岸边而容易被捕捉。今年淮河的禁渔期是三月到六月,七月以后,河水上涨,河边就会有一些人,或是拿着小网,在水边的草丛中捉小鱼小虾;或是手持鱼竿在河边垂钓。那些天我经常会在早晨来到淮河岸边看河水涨落,看人钓鱼,如果有人卖鱼就顺便买几条回去,满足口腹之欲。正如陆游诗中所云:“朝来酒兴不可耐,买得钓船双鳜鱼。”说的是诗人想起鱼的肥硕腴美,急欲尝鲜,按捺不住,跑到河边,从钓鱼人手里买得两条鳜鱼,急转回家,烧煮一番,享了口福。
钓鱼是一种悠闲的捕鱼方式。在河边,垂钓者手持钓竿,眼睛一直盯着鱼漂,心无旁骛,静静地等待鱼儿上钩。不知是因为河水上涨,鱼儿从深水处游到岸边觅食,还是垂钓者钓鱼的技巧高超或是运气不错,频频起钩,拎起水中的鱼护一看,里面有鲫鱼、草鱼,大大小小还真不少,而我看中的是两条俗称为“噘嘴腰子”的白鱼。这种鱼身形修长,嘴巴明显上翘,显得神情高傲,它的学名叫鲌鱼,tp钱包官网诨名为翘嘴鲌、翘嘴白鱼。白鱼肉质细嫩,清鲜无比,菜市场上也有售卖,但少有鲜活的。我走上前去,与钓鱼者商量要买他的两条白鱼。钓鱼者说:我不是卖鱼的,在这里只为休闲玩耍。但经不住我的软磨,只好卖给我。在这里买鱼,不是按重量计价,而是按条算账,合适了就成交。我按照钓鱼者的一口价付钱,用塑料袋装着两条白鱼,高高兴兴地回家。
以前烹制白鱼,多是红烧,如何处置这刚出水的新鲜白鱼,我向一位厨师朋友请教,他告诉我,新鲜白鱼最好的吃法就是清蒸。清代大美食家袁枚在《随园食单》中说:“白鱼肉最细。用糟鲥鱼同蒸之,最佳。”按照厨师朋友说的方法,我将鱼洗净,两面各花几刀,便于入味,把姜片、葱段、盐等均匀地撒在白鱼身上,腌制15分钟。锅中水开后,放入蒸10分钟,撒上葱丝、红椒丝,淋上热油和生抽,激发香味,一道肉质鲜嫩、味道鲜美的清蒸白鱼便摆上了餐桌。
鱼之至味在鲜。蒸好后的白鱼,身上几缕葱丝,如春草萌发。鱼肉清糯,迅速在嘴里消融,鲜、嫩、细、甜,每一口鱼肉,都肥腴无比,清鲜无比,让人欲罢不能。若将白鱼以薄盐腌制三五天,夏天可放置冰箱冷藏,热锅凉油,微微煎之,加葱姜蒜红烧,肉质紧实,咸鲜醇厚,亦是佳肴。
白鱼虽然好吃,但是肉内多有小刺,吃时需格外小心。